Бизнес по-черному: приживутся ли в России dark kitchens
Ежегодно на доставку готовой еды и продуктов на дом в мире тратится $35 млрд, а к 2030 году эта цифра, по прогнозам, увеличится вдесятеро. Людей все меньше привлекают ресторанные посиделки (да и времени на них все меньше). Как следствие, только в Британии за прошлый год обанкротилось на 40% больше ресторанов, чем годом ранее. Впрочем, это не самый худший итог: уже через 10 лет традиционные заведения общепита могут полностью уступить свой рынок «темным кухням» (на английском — dark kitchens). Несмотря на название, света там хватает, но просторных залов и официантов нет: блюда готовятся строго под заказы в онлайне, а за доставку отвечают агрегаторы. Тренд уже дошел до России — открыть здесь dark kitchens подумывает даже McDonald’s. Консультант в сфере транспорта и микромобильности, экс-директор по развитию Gett Владислав Баскаков рассказывает, как запустить собственную «темную кухню» и с какими трудностями могут столкнуться отечественные стартапы.
«Темная» экономика
Родиной dark kitchens стал Китай с его по-настоящему огромным рынком еды на заказ (ежегодно жители Поднебесной тратят на нее десятки миллиардов долларов), а уже оттуда тренд пришел в США. В такой географии нет ничего удивительного: именно в этих странах рестораны первыми ощутили новый запрос клиентов, вылившийся в падение выручки и последующий уход с рынка многих игроков.
Ответом на эту тенденцию как раз и стали dark kitchens. Традиционным заведениям общепита они позволяют экономить на аренде просторных залов и персонале, а тесты новых food-концептов обходятся дешевле в разы. В итоге dark kitchens открывают и ресторанные сети, и стартапы, и онлайн-службы доставки еды (хотя выйти на прибыльность удается далеко не всем). Так, формат пришелся по душе Uber Eats: сервис размещает «темные кухни» прямо в традиционных заведениях общепита (турецкая забегаловка вполне может готовить для онлайн-заказов мексиканские такос, а итальянская пиццерия — жареные крылышки). Еще один лидер рынка доставки еды в США — GrubHub — вкладывается в dark kitchen ресторанной сети Green Summits.
Но настоящим прорывом обещает стать проект Трэвиса Каланика Cloud Kitchens — в прошлом году он вложил в его материнскую компанию City Storage Systems $150 млн. Экс-глава Uber делает ставку на глобальное масштабирование и уже предлагает в аренду сотни своих dark kitchens в США и Великобритании (в планах также Китай). Участники food-рынка могут по сходной цене (для британцев — £2,5 тыс. в месяц) пользоваться «темными кухнями» с «умным» оборудованием, IT-системой, маркетинговой и технологической поддержкой для бизнеса. Кстати, помещение подойдет почти любое: dark kitchens могут располагаться в невостребованной (а нередко — и заброшенной) недвижимости. Такие объекты и выкупает Каланик.
Похожую стратегию dark kitchen-as-a-service избрали для себя стартапы Kitchen United (в него недавно вложился Alphabet) и Pilotworks (получил инвестиции от Acre Venture Partners.
С русским акцентом
Готов ли к новым форматам бизнеса ресторанный рынок в России? Еще в конце 2017 года о запуске проекта на 15 «темных» площадок объявил принадлежащий Mail.ru Group сервис доставки еды Delivery club. Конкуренцию ему составляет «Яндекс.Еда» — минувшим летом компания запустила 3 dark kitchen в спальных районах столицы. Сети общепита тоже не против выйти на растущий рынок: о намерении запустить свои «темные кухни» недавно заявил ресторанный холдинг «Росинтер». Работают у нас и «виртуальные» рестораны (поесть в них могут только клиенты сервисов доставки еды), — один из них, кстати, открыл бывший менеджер «Яндекс.Такси».
Увы, но реальные шансы на успех есть далеко не у всех. Большинство желающих попробовать свои силы на этом рынке в лучшем случае останутся с нишевым продуктом без перспектив масштабирования. В чем же проблема? Как минимум, сомнения вызывают приземляемые на российском рынке модели dark kitchens, которые, кстати, не всегда оправдывают себя и на Западе. Так, на грани выживания оказался американский сервис доставки блюд от местных шеф-поваров Munchery, прекратили работу стартапы Spriq, SpoonRocket и Mapple. Одни обожглись на том, что пытались развивать несколько видов бизнеса одновременно (например доставку и приготовление еды), другие не смогли наладить оптовые поставки продуктов по разумной цене. Такие же вызовы, конечно, ждут и проекты в России.
Однако ключевая опасность для отечественных стартапов кроется в критически низком спросе на доставку еды. В 2017 году общий объем этого рынка оценивался в $3,5 млрд, но львиная его доля сосредоточена лишь в двух городах — Москве и Санкт-Петербурге (это ставит под вопрос перспективы масштабирования). Добавьте к этому трудности с регуляторикой: скорее всего, владельцам dark kitchens предстоит непростой диалог с Роспотребнадзором. Как минимум, не вполне ясно, как привести к букве закона работу на одной площадке сразу нескольких ресторанов. Еще одной трудностью для формата станут ограниченные вкусовые пристрастия потребителей — половина заказов приходится на пиццу, а значит, конкуренция будет жесткой.
Формат не для всех
Так стоит ли в принципе развивать на российском рынке формат dark kitchen? Безусловно, да, особенно с учетом прогнозов о бурном росте сегмента доставки еды из ресторанов и кафе. Именно ему в ближайшие 5 лет предстоит стать главным драйвером развития российской онлайн-торговли с ежегодным ростом более чем на четверть.
Другое дело, что стоит готовиться к значительным расходам и неясным горизонтам возврата. Так, вложения Delivery Club в проект оценивались в сумму, близкую к 1 млрд руб. Не исключено, что именно из-за масштабности трат активное развитие проекта пока приостановили.
В роли инвесторов и операторов подобных проектов вполне могут попробовать силы игроки рынка недвижимости. Первые шаги на этом рынке уже сделал один из ведущих девелоперов страны ПИК — он стал крупнейшим совладельцем сервиса доставки готовой еды «Кухня на районе» (у него 10 кухонь в Москве).
Закономерным выглядит и приход в нишу dark kitchens сервисов для онлайн-заказа еды, владельцы которых имеют в активе еще и мощности на рынке такси (а значит, готовы конкурировать и в сегменте доставки). И конечно же, для популярных сетей запуск «виртуальных» ресторанов может стать доступным способом расширения в новые районы (например той же Новой Москвы). Главное в данном случае — точно просчитать спрос, ведь от отсутствия заказов не спасет никакая, даже самая темная экономика.
Запуск dark kitchen: ключевые этапы
«Темные кухни» помогают ресторанам экономить на больших залах и персонале, но это вовсе не значит, что их запуск — простой и быстрый процесс. Вот что вам для этого понадобится сделать.
Подберите помещение. Здесь все зависит от вашей конечной цели. Рассчитываете сдавать кухню большому числу арендаторов? Тогда стоит заранее позаботиться о просторном помещении. Если же в планах развитие своего «темного» ресторана, ориентируйтесь на ассортимент: для монопродукта (той же пиццы) хватит и 20 кв. м, а для полноценного меню понадобится втрое больше места.
Остальные требования к площадке классические: проверьте, подведено ли к ней электричество (и хватит ли мощностей), как организован и во что обойдется вывоз мусора (без договоров вы не получите разрешение на работу заведения). Желательно и наличие парковочных мест (особенно если вы планируете работать с большим числом арендаторов).
Сделайте ремонт и отделку. При этом нужно следовать санитарным требованиям к пищевому производству (вашей настольной книгой должны стать СанПиН 2.3.6.1079-01). Так, стены стоит облицевать плиткой на высоту 1,8 м от пола, а сами полы сделать водонепроницаемыми. Особое внимание уделите водоснабжению, электрике и вентиляции. После ремонта площадку предстоит укомплектовать оборудованием и техникой. И не забывайте о правилах: запрещено хранить готовые блюда вместе с сырыми продуктами, запас посуды должен быть достаточным, а оборудование — иметь маркировку.
Получите необходимые разрешения. Придется пообщаться с Роспотребнадзором и органами пожарной безопасности. Этот процесс будет проще, если выбранное вами помещение уже использовалось в качестве точки питания.
Разработайте меню (если работать на кухне будет ваша команда). Учтите, что большинство интернет-заказов по-прежнему приходится на пиццу, — по популярности ей проигрывают даже азиатские «разносолы». Главное, не забудьте: заказам из «темной кухни» предстоит провести в дороге минимум 40 минут, а значит, блюда должны быть устойчивы к длительной транспортировке (поэтому стейки не вариант: трудно гарантировать степень их прожарки). Кстати, продумайте упаковку для доставки: она должна максимально сохранять нужную температуру. Потребуются и термосумки.
Продумайте систему снабжения кухни продуктами. Для небольшой точки можно обойтись поездками на «Фуд Сити». В будущем оптовые поставки могут стать дополнительным способом заработать на «темной кухне» (особенно если вы рассчитываете сдавать площадку в аренду). Однако пока общую систему закупок не внедрили даже лидеры рынка.
Займитесь поиском клиентов. Не затягивайте с этим, если ваша площадка предназначена для сдачи в аренду, иначе кухня будет простаивать и генерить убыток. Арендаторов можно искать самим, а работать в партнерстве с одним из сервисов доставки еды. Правда, последних в России лишь 2, а значит, вряд ли вы будете диктовать условия.
Продумайте логистику. Вам предстоит озаботиться как доставкой продуктов, так и отправкой заказов (для этого понадобится диспетчер). Транспортировка же зависит от модели бизнеса — в рамках партнерства ее могут взять на себя агрегаторы (но можно попробовать сделать такую услугу и самостоятельно). Также придется продумать путь приема онлайн-заказа, его сборки и выдачи курьеру.
Без IT никуда. Для слаженной работы предприятия вам потребуется IT-система — как минимум, для приема заказов через сайт или мобильное приложение. С помощью технологий можно также автоматизировать контроль за работой поваров на кухне, соблюдением рецептуры и качества блюд (так поступила, например, российская «Додо Пицца»). Но куда важнее, чтобы ваша IT-система позволяла сводить заказы в один лист и приоритизировать их по срочности, — это станет критически важным при работе с несколькими арендаторами.
