Что такое глютен: определение, в каких продуктах содержится и почему его принято бояться

Здравствуйте, уважаемые читатели блога KtoNaNovenkogo.ru. Поговорим сегодня о глютене: что это такое, кому он может быть вреден и почему нас призывают «не попасться в его коварные сети»?

Русская поговорка гласит: «Кому что думается, тот того и боится». Попробуем разобраться со страшилками о глютене, чтобы адекватно относиться к тому, чем пугают нас в СМИ.

Определение термина глютен — что это такое

Злаковые культуры имеют в своем составе несколько групп различных белков. Одна из них носит название «глютен», что с латинского переводится как «клей». Соответственно, и сам белок «по-нашему» зовется клейковина (слышали, наверное).

Стоит отметить, что не во всех злаковых присутствует эта белковая группа. К тому же не только хлеб и хлебобулочные изделия являются источником глютена.

Он может быть во всех продуктах питания, где в той или иной мере в рецептуре приготовления были использованы злаковые или загустители.

На картинке ниже это отображено довольно наглядно.

*при клике по картинке она откроется в полный размер в новом окне

В каких продуктах содержится

Приведем таблицу присутствия глютена в процентном отношении в некоторых продуктах питания.

По статистике, суммарное количество этого вещества в ежедневном рационе человека составляет от 10 до 40 грамм.

Почему растет содержание глютена в продуктах питания

Клейковина придает эластичность тесту, изготовленному из муки. Соответственно, улучшаются вкусовые качества изделий из такого теста, уменьшается время их выпечки.

Это ведет к увеличению покупательского спроса и уменьшению себестоимости товара. Поэтому вот уже более двух столетий одной из главных задач селекции злаковых культур является выведение культур с максимальным содержанием клейковины (глютена).

Второй причиной повышенного количества глютена в продуктах является его способность делать гуще жидкие субстанции. Например, клейковину добавляют в рецептуру различных консервов, мороженого, кетчупа и других соусов.

Недобросовестные производители, стремясь придать более привлекательный вид выпускаемым продуктам и увеличить продажи, используют глютен без меры.

Покупателю следует знать, что очень часто на продуктовых этикетках клейковину указывают как «текстурированный» или «гидролизованный белок растительного происхождения». Лжи в этой уловке нет, но рядовой покупатель может не знать, что обозначают данные термины.

Почему и для кого глютен может быть вреден

Вот мы и подошли к самой популярной страшилке про вред глютена – аллергии, повышенной чувствительности и целиакии. Это возможные отрицательные ответы организма на получение клейковины. В таблице ниже – симптоматика перечисленных состояний.

Проблема в том, что злаковые вошли в наш рацион относительно недавно по сравнению со всем периодом существования человечества и наш организм еще толком не научился справляться с такой пищей, особенно в больших количествах. Поэтому у отдельных людей возникают проблемы с усвоением этого самого глютена.

Впервые на этот белок обратили внимание в Голландии во время войны, когда перебои с хлебом неожиданно привели к исцелению ряда больных страдающих от проблем с пищеварением. Они резко пошли на поправку, впоследствии был открыт белок глютен и доказано его неблаготворное влияние на организм некоторых людей.

Аллергия на глютен (клейковину)

Чтобы понять, почему иммунная (защитная) система некоторых людей неадекватно реагирует на глютен, рассмотрим процесс в деталях:

1. клейковина с пищей попадает в желудочно-кишечный тракт;
2. иммунная система вырабатывает иммуноглобулин (антитела, призванные уничтожать чужеродные элементы). У большинства людей вырабатывается нормальное количество антител, у некоторых – чрезмерное количество;
3. при следующем попадании глютена в организм, у людей с повышенным содержанием антител на это вещество начинается массированное уничтожение чужеродных клеток с выделением большого количества вещества, называемого гистамином.

   Гистамин же вызывает череду неадекватных реакций организма:

   1. спазм кишечника и желудка,
   2. спазм бронхов,
   3. расширение капилляров,
   4. повышение артериального давления,
   5. отеки.

Тяжесть аллергической реакции в каждом случае разная: от небольшого кожного зуда до анафилактического шока (при отсутствии медицинской помощи возможен летальный исход). Поэтому очень важно знать, каковы первые признаки аллергии и как они проявляются.

Так как глютен в основном контактирует с тканями желудка и кишечника, то чаще всего аллергическая симптоматика проявляется в нарушении пищеварения, метеоризме, тошноте.

Большинство людей, «награжденных» аллергией на глютен, даже не подозревают о наличии у них этого заболевания, списывая симптомы на болезнь под названием «что-то не то съел».

При подозрении на аллергию нужно посетить врача, чтобы установить точный диагноз. Девиз: «Предупрежден – значит, вооружен» – это как раз об этой болезни. Согласитесь, немного найдется людей, которые, зная о своем заболевании, будут есть булки килограммами.

Аллергическими болезнями занимается врач-аллерголог. Диагностика недуга состоит из нескольких этапов:

1. сбор анамнеза: доктор проводит опрос о беспокоящих симптомах, выясняет наличие наследственной предрасположенности;
2. визуальный осмотр: врач проверяет, есть ли у пациента кожные высыпания;
3. кожная проба: это простая процедура, позволяющая выявить у пациента гистаминный ответ организма именно на глютен. Доза вводимого под кожу вещества минимальна, поэтому не может вызвать опасные для здоровья последствия. Если в течение 15 – 20 минут после подкожного введения вещества на поверхности кожи образуется припухлое покраснение, значит враг обнаружен.

После установки диагноза врач назначает лечение, которое основывается на запрете употребления продуктов, содержащих глютен.

Целиакия (глютеновая болезнь)

Важно: не стоит путать аллергию на глютен с заболеванием под названием целиакия. Этот генетический недуг вызывается токсичным воздействием глютена на стенки тонкого кишечника. Атрофируются ворсинки слизистой оболочки кишечника и нарушается всасываемость питательных веществ.

Основные различия симптоматики в сравнении с рассмотренными ранее заболеваниями – во внекишечных симптомах. А они таковы, что человеку, несведущему в медицине, очень трудно «привязать» их к целиакии.

Например, заподозрить, что боль в суставах – это последствия негативного воздействия глютена на организм. Будем честны, далеко не все врачи способны верно диагностировать болезнь. Так и происходит: годами пациента лечат, например, от остеопороза и не добиваются улучшения состояния. А всего-то было нужно прописать безглютеновую диету и уже на этом фоне лечить остеопороз.

Заболеваемость растет год от года. На схеме ниже – статистика заболеваемости целиакией на 100 тысяч человек.

Не стоит обольщаться малыми показателями в России и Китае. В этом случае действует высказывание: «Нет здоровых людей, есть необследованные». В нашей стране и Китае уровень развития медицины для широких масс (для нас с вами) довольно низок. Поэтому и диагностируют целиакию редко.

Диагностику болезни проводят с помощью биохимического анализа крови (определяют наличие антител к глютену) и биопсией тканей кишечника (выявляют масштабы поражения слизистой оболочки). Основное и самое главное условие восстановления нормального функционирования тонкого кишечника – безглютеновая диета.

Повышенная чувствительность к клейковине

Симптоматика схожа с аллергией и целиакией. Поэтому данное состояние организма диагностируют методом исключения: если кожные пробы на глютен отрицательные – исключают аллергию, нет антител и слизистая кишечника в норме – исключают целиакию. После получения подобных результатов можно говорить о чувствительности организма к глютену.

Это состояние не имеет таких катастрофических последствий, к каким может привести аллергия или целиакия, но игнорировать его не стоит. Постоянное небольшое воспаление кишечника нарушает всасывание полезных веществ, витаминов и минералов. Отсутствие безглютеновой диеты может стать прямой причиной развития других, более серьезных болезней.

Продукты, в которых нет глютена

Не нужно думать, что человек, вынужденный «сидеть» на безглютеновой диете, живет впроголодь. Посмотрите список, в котором приведены продукты (не все), не содержащие глютен:

1. бобовые культуры и мука из них;
2. горох и мука из него;
3. гречка;
4. картофель;
5. кукуруза и мука из нее;
6. курага;
7. льняная мука;
8. мед;
9. молоко и молочные продукты (без вкусовых добавок);
10. мясо;
11. нут;
12. овощи;
13. орехи: арахис, грецкие, миндаль;
14. птица;
15. просо и мука из него;
16. пшено;
17. рис и мука из него;
18. рыба;
19. сорго;
20. сахар;
21. финики;
22. фрукты и ягоды (свежие и сушеные);
23. яйцо.

Напомню, что готовые покупные соусы всегда содержат загуститель, следовательно, в них есть клейковина. Самостоятельное приготовление еды гарантирует, что вы выберете беглютеновые продукты.

Питание же фаст-фудом, в кафе и ресторанах – всегда риск для тех, кто вынужден придерживаться диеты.

Но если уж общепита не избежать, то просите, чтобы еду не заправляли соусами и не заказывайте блюд, где может быть скрытый глютен, например, котлеты, фрикадельки, сосиски и т. д. Внимательно читайте меню: в ресторанах после названия блюда прописаны ингредиенты, из которых оно приготовлено.

Способы уменьшения глютена в питании

Важно: безглютеновая диета нужна только людям, у которых диагностированы перечисленные ранее в статье заболевания.

Тем же, кто хочет с помощью этой диеты снизить вес, не стоит исключать глютен из рациона абсолютно. Можно просто сократить его употребление. Как это сделать:

1. забыть о фаст-фуде;
2. внимательно выбирать блюда в предприятиях общественного питания;
3. не употреблять готовых приправ и соусов;
4. не есть хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий;
5. не пить пиво и других спиртных напитков, производимых из солода и злаковых.

Не забывайте, что сократив употребление растительных белков, нужно восполнять их количество белками животного происхождения. Отсутствие баланса в питании может привести к ухудшению здоровья.

Краткое резюме

Так стоит ли бояться наличия глютена в любимых блюдах?

Ответ таков: если вы здоровый человек и вам нет необходимости бороться с лишним весом, то забудьте о том, что сейчас прочитали и живите спокойно!

Если же у вас обнаружилась чувствительность к глютену, аллергия на него или целиакия, то срочно посетите врача и исключите продукты с глютеном из рациона. Будьте здоровы!